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黑色休閑短褲、T恤，配上黑色的印花帽子，黃綠邊的墨鏡倒掛在后面，不僅潮勁十足，更酷。走上演講臺之后，他摘下帽子，對著現(xiàn)場的聽眾深深的鞠躬，很是有風(fēng)度。他，就是餐飲界的時尚達(dá)人外婆家創(chuàng)始人吳國平。

“外婆家”從一家路邊店成長為擁有眾多連鎖分店的全國餐飲連鎖航母。“排隊(duì)候餐”成為外婆家的品牌標(biāo)志，無論外婆家把店開在哪里，顧客就跟到哪里。這次，吳國平給大家分享的是《對未來餐飲的思考》。

從去年開始，我感到焦慮，感到心神不安，人家認(rèn)為外婆家已經(jīng)做得很不錯，但是我到底焦慮什么?

互聯(lián)網(wǎng)時代來了，所有的一切都發(fā)生了翻天覆地的變化，外婆家火爆以后，很多的模仿者出來了，有時候我會非常生氣，有時候又會很開心，認(rèn)為這是我想出來的，內(nèi)心很矛盾。按照現(xiàn)在的思維根本不用這樣，現(xiàn)在的時代到了共享的時代，完全可以對外開放，只有把價值歸還給社會，才能產(chǎn)生更大的價值。

99年，我辭職下海，2萬塊錢起家，開始做餐飲。從路邊店，夫妻店開始，最初，沒有具體的目標(biāo)規(guī)劃，一切都是順其自然的發(fā)展。從小區(qū)到寫字樓，做各種嘗試。08年開始，我嘗到了甜頭，關(guān)掉了所有的路邊店。開始進(jìn)入商業(yè)體，很多人都不明白，都說我是瘋子。為什么做的那么好，都要關(guān)掉。我的態(tài)度很堅(jiān)決，既然我的定位是商業(yè)體品牌，那我就要關(guān)掉路邊店，我對自己說過的話要負(fù)責(zé)。

近兩年來，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的年輕人吃飯不僅要吃得好，還要好玩，他們更喜歡玩，所以，餐飲人都搶占市場，拼命開店。而在開店的過程中，我們發(fā)現(xiàn)了各種各樣的問題。能夠來中國新爆點(diǎn)峰會，就是要跟大家分享一些經(jīng)驗(yàn)。
 

外婆家永遠(yuǎn)只做100個店

大品牌時代有新的東西出來，后面一些做法，也會跟過去的做法改變。外婆家就是具體的案例，是怎樣走呢?我要告訴大家的是，外婆家會在第100個店停下來，外婆家永遠(yuǎn)只做100個店，爐魚永遠(yuǎn)100，不開101個店。即使開新店，也會是關(guān)一個，開一個。這樣做的主要的目的是控制形態(tài)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，完善品牌。

除了店鋪數(shù)量限量，外婆家還要品牌限量，一個城市只開一家店。新品牌出來，會真正去創(chuàng)造屬于自己的粉絲群，我不想要別人的客人。這個打法到底是贏還是輸，我有心理準(zhǔn)備。

如今，講究品牌的時代，是否可以說品牌越多越好?

我認(rèn)為，如果是開一個傳統(tǒng)的餐廳，對客人來說產(chǎn)品選擇越多越好，但是對于公司來說產(chǎn)品越少越好。沒有把一個品牌做成熟，千萬別做多品牌。不要跟風(fēng)，互聯(lián)網(wǎng)時代，只有走個性才能贏得競爭。沒有好的標(biāo)準(zhǔn)不可能做出好的品牌，品牌是信譽(yù)，品牌比數(shù)量更重要，比錢更重要，品牌是我的生命。
 

真正留住客人的是產(chǎn)品和服務(wù)　并不是打折

餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，很多餐廳開始嘗試團(tuán)購、促銷來吸引顧客。但是漸漸的就會發(fā)現(xiàn)，只有做活動的那幾天人很多，只要活動結(jié)束，顧客就會明顯的減少。

原來我們開店的時候，只要一張報紙，現(xiàn)在一次團(tuán)購看著人多了，其實(shí)是虛擬的粉絲。打折，表面上看生意做得風(fēng)生水起，實(shí)則并沒有產(chǎn)生真正的價值，反而給餐飲業(yè)帶來壞處。我們在做活動促銷的時候，門口都在排隊(duì)，看上去生意還行。實(shí)則不是自己的客人。

粉絲不是靠一天來的，更可悲的是這種虛擬成為一個社會現(xiàn)像，把人家的客人拉過來，過兩天又沒了。真正留下顧客的是產(chǎn)品和服務(wù)，這占70%。不要去要人家的粉絲，創(chuàng)造自己的粉絲是最重要的。

我們外婆家是排隊(duì)出名的，但這不是故意做出來的，順勢而為，凡是故意做出來的最終都不是理想的結(jié)果。就拿外婆家3塊錢的麻辣豆腐來講，剛開張的時候就是3塊錢，客人都知道了麻辣豆腐3塊錢，口口相傳大家都知道了，顧客的口碑是最好的宣傳。

互聯(lián)網(wǎng)的時代到來并不可怕，可怕的是內(nèi)部的競爭，任何一個時代都要慎重。
 

做自己擅長的事　不要一味跟風(fēng)

在國內(nèi)3萬億的餐飲市場里面，外婆家目前還僅僅只是占有一丁點(diǎn)份額，而在未來新業(yè)態(tài)、新西餐、新洋餐、新的餐飲形式會不斷出現(xiàn)，占比應(yīng)該會達(dá)到30%以上的份額。為什么?

我認(rèn)為這也是一個判斷，5年前，杭州，做服裝的，做娛樂的盈利比做餐飲的要好。那時候好多企業(yè)瘋狂開店，而這兩年關(guān)店比開店快?，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)對服裝的滲透率是20%，餐飲還不到5%，如果一旦到20%，我們今天開的店還不如明天關(guān)的店多。而競爭會比過去更激烈，沒有讓你喘氣的機(jī)會。

所以，做餐飲要做自己擅長的事，做自己的特色。每個人都有自己的特點(diǎn)，有的人擅長做服務(wù)，有的人產(chǎn)品比較好，每個人都應(yīng)該發(fā)揮自己的長處，不要一味的跟風(fēng)。

模仿的時代已經(jīng)過去。一家企業(yè)沒有自己的根，沒有自己的產(chǎn)品文化，就不會做成功。比如咖啡店，2天時間開了四五百家，結(jié)果沒多久全部倒閉。為什么?因?yàn)楦辉谶@里，品牌文化不再這里，產(chǎn)品不在這里，經(jīng)過包裝的產(chǎn)品生命力是不會持久的。

而外婆家就是在尋根，未來，外婆家會走三條路，一條路做好地區(qū)代表，做出浙江、杭州特色;第二條路是做好個性代表;第三做好國際代表。未來，外婆家會跟網(wǎng)易，蘑菇街，跟一些服裝品牌合作，做一些新的嘗試。
 

互聯(lián)網(wǎng)+大勢所趨　新餐飲更好利用機(jī)會

互聯(lián)網(wǎng)時代，互聯(lián)網(wǎng)+已經(jīng)是大勢所趨，所謂的餐飲團(tuán)購平臺對于傳統(tǒng)餐飲就如同工業(yè)時代電廠的誕生，新餐飲應(yīng)更好考慮如何利用好的新的互聯(lián)網(wǎng)工具，而不應(yīng)該固閉自封在過去的思維模式里面，所以包括外婆家也將迎來新的變革。要用開放的心態(tài)迎接，做足個性。

當(dāng)然，對于未來新餐飲的機(jī)會，我認(rèn)為，未來餐飲品牌會分為工具、產(chǎn)品、地區(qū)三大類型，在相對細(xì)分、精細(xì)化的市場里面還有大量的創(chuàng)業(yè)機(jī)會，而如果能夠靈活運(yùn)營互聯(lián)網(wǎng)工具和資本、資源的力量則成長力更佳。