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吳煒琪、黃榮

今年上半年，味千中國經(jīng)歷了內(nèi)地同店銷售業(yè)績和集團(tuán)快速休閑餐廳業(yè)務(wù)銷售業(yè)績的明顯下滑，其曾在二季度財(cái)報(bào)中介紹，對(duì)門店發(fā)展采取更集中策略，繼續(xù)擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大門店在成熟市場的密度。然而這些似乎并沒有在之后的經(jīng)營中給味千帶來直接的業(yè)績改善。

10月26日，味千中國發(fā)布三季度財(cái)報(bào)。根據(jù)財(cái)報(bào)，味千中國三季度業(yè)績持續(xù)下滑，集團(tuán)快速休閑餐廳業(yè)務(wù)銷售同比下滑14.6%。內(nèi)地市場較香港市場銷售下滑幅度更為明顯，其中內(nèi)地同店銷售的毛利率下滑6.3%，凈利率下滑10.8%。

事實(shí)上，味千中國已經(jīng)連續(xù)多個(gè)季度經(jīng)歷業(yè)績下滑。味千中國既往公布的數(shù)據(jù)顯示，2015年四個(gè)季度，味千中國內(nèi)地同店銷售增長率同比均為下滑。對(duì)于味千中國持續(xù)的業(yè)績下滑，有業(yè)內(nèi)人士指出，味千中國開店速度持續(xù)放緩不僅僅受到外部環(huán)境和餐飲行業(yè)的影響，味千自身的經(jīng)營與產(chǎn)品也是重要影響因素。

業(yè)績下滑，門店擴(kuò)張乏力

競爭對(duì)手的興起固然可怕，但是對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，自身存在的問題更值得重視與思考。特許經(jīng)營專家李維華認(rèn)為，“激烈的餐飲競爭中，作為一家主打日式拉面的餐飲企業(yè)，味千帶著天然的優(yōu)勢進(jìn)入中國市場。一方面日式餐飲文化，尤其是面食對(duì)中國消費(fèi)者而言并不過分陌生，另一方面它與傳統(tǒng)的中式餐飲又存在一些差別。恰恰是這樣的關(guān)聯(lián)度與新鮮感的結(jié)合，讓它在初入中國市場時(shí)順風(fēng)順?biāo)?rdquo;

然而，二十年過去了，曾經(jīng)的新鮮早已褪去，多位特許經(jīng)營專家指出，味千中國當(dāng)前的關(guān)鍵問題在于，其品牌老化以及產(chǎn)品創(chuàng)新速度跟不上消費(fèi)者需求的變化。李維華指出，產(chǎn)品越來越豐富的今天，餐飲企業(yè)如果固守舊產(chǎn)品、舊裝修、舊服務(wù)，競爭力必然下降。11月4日，《中國經(jīng)營報(bào)》記者在北京某味千拉面門店通過服務(wù)人員了解到，菜單是一年一換，新品的數(shù)量并不多，裝修風(fēng)格的變化不大。而明年的新菜單在近期即將推出。

作為一家連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，抹去模糊的印象，樹立鮮明的形象十分重要。同時(shí)，伴隨消費(fèi)需求的瞬息萬變，創(chuàng)新也不容忽視。李維華認(rèn)為，“餐飲企業(yè)必須不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新體現(xiàn)在企業(yè)的人力管理、環(huán)境服務(wù)、營銷方式、品牌塑造等各個(gè)方面。”

而今，大眾化、無差別化的產(chǎn)品已經(jīng)越來越難吸引消費(fèi)者，味千中國過去一直十分強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。但李維華認(rèn)為，“特許經(jīng)營和連鎖強(qiáng)調(diào)的是復(fù)制，但是真正的復(fù)制并不代表要完全相同，而是要大同小異，也就是說核心的、關(guān)鍵的要一致，但是具體到每一個(gè)地方、每一家門店那都應(yīng)該不一致。”李維華舉例，“如果是在大學(xué)城開店，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上可以追求量多價(jià)美，但是在高檔消費(fèi)區(qū)開店，則更應(yīng)該追求餐館的環(huán)境、產(chǎn)品的精致、服務(wù)的品質(zhì)，與此同時(shí)，可是適當(dāng)提升價(jià)格，而不是呆板地強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”
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