發展連鎖或加盟，幾乎是每一家餐飲企業發展壯大的必經之路。連鎖加盟實際是把一個店鋪的贏利模式無限地復制，長久地復制。但真正能做到“一本萬利”的往往只是國外一些成熟的品牌，盡管這些品牌也面臨本土化的變異，但萬變不離其宗，核心要素基本不變。反觀中國的很多連鎖加盟體系，規模稍大，“復制”稍多，就開始出問題，不要說“一本萬利”，甚至連盟主都倒閉。
為什么國內品牌頻繁出現加盟越多，倒閉越快的現象？我國目前的經濟正處于較快的增長時期，也推動著餐飲行業的繁榮和發展。同時自麥當勞、肯德基進入中國餐飲市場以來，憑借快速擴張、連鎖化發展的經營模式穩占我國快餐市場鰲頭，成為國內家喻戶曉的兩大快餐巨頭之時，同時也拉開了我國餐飲業連鎖的序幕。
一陣餐飲連鎖風正襲卷我國餐飲業，連鎖經營也逐漸成為我國餐飲業的主導經營模式。然而，正當餐飲企業瘋狂地全面導入連鎖經營模式的同時，我國連鎖餐飲也面臨著種種問題，如餐飲經營成本高漲、標準化難度大、人力資源匱乏、不講效益、一哄而上等問題，餐飲企業面對著迅速變化的市場環境，缺乏應變能力。與此同時，由于目前國內中餐業大多仍保留傳統的經營觀念、經營模式和經營措施，主要依靠傳統經驗型的管理與服務手段，在整個餐飲行業中，競爭主體多、規模小、市場主體進入行業門檻低，餐飲企業缺乏品牌意識，難以形成大的品牌。
另外，我國餐飲企業的運營方式還不成熟，餐飲企業在競爭中的抗風險能力也不是很強，其中一個加盟店的管理不當，造成失誤就有可能導致整個品牌的破產，這些例子也屢見不鮮。那么餐飲企業應該如何做好餐飲連鎖加盟與管理呢？對于加盟體系而言，盟主的問題基本屬于內部可控因素，而加盟商方面則有外部可控和不可控的因素。在這里，我們主要談談內部可控——來自品牌商的因素。
1、復制的是核而不是殼連鎖加盟平臺的整個運營管理系統，可以簡單梳理為三部分——運營管理體系、培訓體系、督導體系。運營管理體系是需要復制的內容，培訓體系是進行復制的方法，督導體系是進行監督控制的保障。理論上，我們希望先沉淀好運營管理，有一套清晰的商業贏利模式，并對這套贏利模式的可復制性進行評估、提煉，再進行培訓，而后進行督導。但是一些品牌商將加盟想得很簡單，只想著如何搶占市場份額，獲得規模效應，以為把自己的招牌一賣，就各安天命，而不想著如何指導、保證加盟商在預期內贏利。如果在預期內無法贏利，則加盟商變卦是自然的事。賣品牌，不光是賣CI（企業標志），賣產品和服務，而是賣運營模式，以及掌握這套運營模式的人才。肯德基在國內的加盟費曾經高達七八百萬，還是應者如云。肯德基之所以收這么高的加盟費，不但是為了獲利回套，更重要的是設置一個高門檻，確保加盟者愿意認可肯德基的營運模式，否則加盟商的高額投資就付諸流水。一些品牌商，雖有一套完整的運營手冊，但手冊的可操作性、有效性卻有問題。品牌商的旗艦店是大賣場，營業員很多，但加盟商是小賣場，營業員只有一兩個，整個管理模式都不一樣，而這些不一樣更多的是體現在細節管理上。另外，品牌商通常運作自己的產品和服務多年，積累了不少經驗，也沉淀了不少人才，更有很多天時地利的因素，有些優勢是不可再生的，有些資源是稀缺的。品牌商之所以贏利，跟這些優勢和資源息息相關，但加盟商短期內卻無法擁有這些。因此，品牌商一定要評估好加盟商贏利的關鍵因素是什么，否則，加盟商便會拖累品牌商，把品牌商辛苦建立的偉業拖向深淵。
2、標準化從企業文檔開始人才是第一生存力。那么，連鎖加盟品牌的人才最關鍵的素質是什么？那就是對標準化的認知、捍衛和執行！而人才的打造，需要企業投入更多的精力，需要員工對標準化的執行。在現今資訊時代，企業內外部信息太多，必須提高員工的信息素養。其中如何高效地處理大量的文檔信息是關鍵。很多人習慣了寫一份報告開一個文檔，導致電腦里各式文檔一大堆，時間長了，連自己都難以尋找，也沒時間翻看，別人就更不用說了。企業常常要“救火”，根源是信息不準確、失實，等到問題出來了大家才知道。因此，搭建好的信息系統是重中之重，好的信息系統就像GPS，讓企業防患于未然。但是，一個略有規模的信息系統，必然信息滿天飛，有的企業，每天大大小小的文檔有上百個，加起來超過十萬字，而且很多報表、文檔需每天更新，信息量如此龐大，管理如何達到高效、低成本、扁平化，在這里標準化就非常重要。標準化是通往高效管理的高速公路，讓任何“車輛”都能不費力氣地前行。
3、標準化就是成本和效率長期做國外訂單的工廠，對產品包裝嚴苛的規定已經習以為常。各種包裝盒子的尺寸、重量都必須按照統一規定，而內銷就很簡單，對外包裝基本沒有規定。為什么國外訂單這么麻煩呢？國內傳統的倉庫管理和物流標準，倉庫都是以人工為主，倉務員推著叉車將貨物拿出來，大小輕重都沒很大關系。 而現代的物流倉儲基地全部是自動化操作，倉庫是立體式的，只要將貨物基本數據輸進電腦，則各種物流自動化設備就會啟動，存取都無需經過人工。 如果某車貨的包裝標準不一致，則意味著難以進入主要的物流通道。另外，體積不符合標準，會造成空間的浪費——無論是運輸還是倉儲的空間。 出口的貨物，從集裝箱，到碼頭，到船運，到物流中心，到分拆，再到終端，整個物流供應鏈，工具、設備都是配套統一的，可以“一條龍”順暢地走下去，如果有一船貨是特殊的，則“一條龍”就要全部調整，成本、時間都劃不來。 這就是標準化的威力！現代物流最重要的是信息化和自動化，而所有這一切都是建立在標準化的前提下。 作為個體，我們總是習慣了選擇自己最喜歡、最方便、最容易的做法，所以我們喜歡個性化。如果就個體而言，標準化確實是沒有太大意義的。 但從整體來說，只有標準化才能節約大量的成本和時間，極大地提升效率。標準化，只有站在整體的高度才能理解是怎么回事。
4、強化員工的標準意識西方管理講團隊協作，是建立在標準化的基礎上，而我們中國的團隊更多是講人與人之間的關系、合作意愿、默契。 有一個有趣的現象，境外人士談起在中國做加盟連鎖的難處，不約而同地說是地區差異性。英國怡和集團中華區總裁曾經說過：“做品牌，最重要的是小心差異性，不要說遠了，光廣州和佛山就不一樣。” 有人分析說，原因是境外企業不懂中國的國情、民性，應對能力不足。其實，除此以外，核心原因也許是他們崇尚標準化，所以一旦遇到地區差異便不知所措，因為對境外企業而言，調整標準是一件非常大的事情。而國內品牌很少談到品牌失誤來自地區差異，因為國內品牌標準化程度低，因此顯得靈活性強，對差異反應快，應對能力強。 我們國內的品牌，做連鎖加盟，大多數只是將資源集中在做終端的標準化：統一的店面、形象、價格……這些都是做給別人看的；而真正為自己而做的后臺運作則難以標準化，員工的標準化意識極為薄弱，結果也就很難長久下去。 面對眾多的連鎖餐飲企業存在的共性問題，如何解決當下這些共性問題、綜合提升是餐飲連鎖實現突破發展的前提。對此，中國特許經營第一同學會策劃作為一個為餐飲企業，特許經營企業提供大量問題解決方案的專業平臺，同學會匯聚了特許經營領域最專業的顧問咨詢老師，誠邀了許多擁有豐富行業經驗的連鎖專家團隊，旨在為連鎖餐飲，特許經營企業提供一套全方面的、實用性強的連鎖管理方案，讓企業遠離零利潤的煩惱。
